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猪肉 湖北 87。0 104。0 …… 1285
资料来源：中国医学科学院卫生研究所编：《食物成份表》，北京，人民卫生出版社，1976年12月。
在大饥荒期间，中国广大农村平均口量定量为每天0。35斤大米，折合热量618千卡。在大饥荒期间，农民是见不到大米的。有甘薯吃还算是不错的。5斤甘薯折一斤粮食（有的地方4斤折一斤），半斤口粮定量只有2。5斤甘薯，按每斤甘薯产生热量552千卡计算，折合热量只有1313千卡，比基础代谢1650千卡还少337千卡。有些地方以菜代粮，每斤大白菜只产生热量80千卡左右，一天能吃5斤大白菜，也只能吸收热量400千卡。一些饥荒严重的地方，既得不到2。5斤甘薯，也得不到5斤白菜。有的地方食堂停火，不给农民供应食品，而树皮剥尽，野草挖尽，农民从食堂以外也找不到食品。农民得到的热量更是微乎其微。
人体每日从食物中摄取五大类营养素：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐和微量元素。由于食物过少，除了热量严重不足以外，蛋白质、维生素、无机盐和微量元素的缺乏会引起多种疾病。但在当时的统计中，对因此类病而死亡的人，列入正常死亡之列，不算饥饿死亡。
在大饥荒年代，政府推行了很多违反科学的渡荒办法，从而加剧了农民的灾难。王梅松教授向本书作者指出了当时推广的几种反科学的办法：
“双蒸饭”：把米放在瓦盆里加上水蒸成饭，再加一次水，再蒸一次。蒸了两次以后，饭的体积扩大一倍，吃到肚子里当时感觉饱。实际上它和稀饭没有区别，过后饿得更快。当时还宣传这样做饭可以增加营养，实际上，有许多不耐高温的维生素在反复加热后遭到破坏，营养比一次蒸的要差。
“瓜菜代”：这是当时政府提出的口号，而且普遍实行。没有粮食时只能用瓜菜代替，这是不得已而为之，但报纸还宣传如何有利于人的健康。实际上瓜菜是代替不了粮食的。从食物成份表中可以看出，一斤白菜含蛋白质5。8克，脂肪0。9克，碳水化合物15。3克，产生热量94千卡。一斤南瓜含蛋白质5。8克，脂肪1。4克，碳水化合物29。2克，产生热量为135千卡。一斤冬瓜蛋白质1。5克，脂肪0克，碳水代合物9。1克，产生热量42千卡。而一斤大米含蛋白质41。5克，脂肪12。5克，碳水化合物371克，产生热量1765千卡。由上述数据可以计算出，18斤大白菜、13斤南瓜或27斤冬瓜才相当于1斤大米的热量，这些东西怎么能代替主食呢？蔬菜中含有较多的亚硝酸盐。人体吸收亚硝酸盐以后，它将人体内的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而使得血红蛋白失去了运输氧的功能。因此，就出现口唇、指甲及全身皮肤青紫，重者可因呼吸衰竭而死亡。这就是大饥荒年代大量出现因“青紫病”而死亡的原因。
桔杆做馒头：如将稻草用石灰水浸泡以后，再切碎加入到面粉里做馒头。稻草的主要成份是纤维素、木质素，它们是用一种很复杂的碳水化合物结构（即复杂的多糖）。草食动物吃它能长肉，这是亿万年来生物适应环境进化的结果，它们的消化道中能分泌一种纤维素酶，这种酶能消化纤维素，使之成为单糖。而人的消化道是没有这种功能的。石灰水是碱性，它也不可能消化纤维素，用石灰水处理后的稻草，人吃了以后不会得到任何营养。
吃陈骨头：有些地方将死后放在户外多年的牛骨头收集起打碎后煮汤喝。牛骨头通过在户外多年风化及细菌分解后，除了剩下钙和磷以外，不会有任何能提供能量的营养物质。
饥饿引起死亡的病理生理机制
医学界将饥饿分为“完全饥饿”（机体完全得不到食物）、“不全饥饿”（总热量不足，食物成份不足）和“部分（质）的饥饿”（总热量充足，但缺乏某一种或几种机体必须的物质）三种。 大饥荒年代，中国部分地区的农民处于间断性的“完全饥饿”状态，全国城乡都处于“不全饥饿”状态。也可以说，自实行统购统销以来，中国农民中的大多数，除了短暂的收获季节以外，基本上处于“不全饥饿”状态。
当人体的能量入不敷出时，首先动用体内储存的“糖原”来供应能量。体内存储的“肝糖原”和“肌糖原”的重量为370克，全部氧化代谢产生的热量为1480千卡，还不够一天基础代谢的能量需要。
体内储存的“糖原”消耗完了以后，下一步就消耗体内的脂肪。消耗脂肪所持续的时间取决于人的胖瘦。肥胖者持续的时间长一些。但是，完全依靠脂肪产生热量，有一定的副作用，那就是产生大量的酮酸，可能发生代谢性酸中毒。
当体内存储的脂肪消耗完毕时，便开始分解体内各器官、肌肉中的蛋白质。人体内的蛋白质被大量消耗以后，肌肉出现干瘦，脏器出现萎缩。
心肌萎缩，就出现收缩无力，血排出量减少血压降低，乃至心力衰竭而死。王梅松教授在大饥荒期间参加的医疗队，在一所公社学校里收治水肿病人，常住水肿病人200多人，所观察到的水肿病人，最后大多是死于心力衰竭。
肾脏萎缩、肾血流量减少、肾小球滤过率降低，尿量减少，出现肾功能不全。
垂体、甲状腺、性腺等内分泌腺都出现萎缩和功能低下。胃肠道黏膜萎缩，使营养消化吸收减少。
生殖器萎缩，由于缺乏蛋白质，年轻女性子宫发育不良，出现幼稚子宫。更多的人是月经量减少，乃至停经。由于子宫悬吊组织萎缩，子宫脱垂出体外。全国妇联党组在1961年2月16日《关于农村治疗妇女子宫脱垂、闭经病初步经验的报告》中指出，“去冬以来，各地党委在大抓群众生活的同时，将普查普治妇女病列为除害灭病的重要内容之一”。报告中明确指出妇女病就是闭经和子宫脱垂。可见这个问题的普遍性和严重性。时任甘肃省委书记汪锋1961年5月9日在临夏调研时给毛主席的报告中说，临夏新集公社新一号生产大队第九生产队有青壮年妇女25人，闭经的12人，占48％。一直没的闭经的两人中一个是女队长，一个是炊事员，1959年以来，只有脱产干部的家属生了一个孩子。第五生产队有青壮年妇女26人，闭经的21人，占81。2％，全队自1959年以来没有生一个孩子。第六生产队有青壮年妇女19人，闭经的13人，占68。4％，在通经的6人当中，三个是炊事员，两个是女队长，一个是脱产干部的爱人。1959年以来生了两个小孩，都是干部家属生的。第七生产队有青壮年妇女24人，闭经的16人，占66。6％，一直没闭经的四人，一个是炊事员，另三个是干部的爱人。1959年以来只有干部家里生了一个孩子。
王梅松教授在1960年－1961年在湖南参加医疗队时，在涟源、邵东、祁东等县调查发现，一整个县的育龄妇女中，数十万人中只有极少数妇女来月经，其它都是非妊娠性停经。这些极少数来月经的妇女是多吃多占的“四不清干部”家属。青壮年男性出现睾丸、附睾萎缩，精液不能生成。青壮年未婚男子，在正常营养的情况下，每月遗精1－3次是正常现象，王梅松教授在湖南调查发现，在1960－1961年间，许多青壮年未婚男子，一年到头都未发生过遗精现象。所以，在大饥荒年代，除了因饥饿而死以外，人口出生率降到极低的水平。
在食物缺乏时，所需要的各种营养素都有不同程度的缺乏，但首先最突出表现出来的症状是蛋白质热能营养不良（protein energy malnutrition），也就是摄入热能量和蛋白质量不足的症状最先发生。热能不足，人的各项体力活动都不能进行，全身无力，各项机能下降。蛋白质摄入不足，血液中的血浆蛋白含量下降，血浆胶体渗透压下降，血管的通透性增加，血管内的水份大量渗透到血管外的皮下组织中，引起全身水肿。
人体内的各种酶和激素其本质都是蛋白质，是以蛋白质为原料合成的。如胰岛素、垂体前页激素，在蛋白质摄入量不足时，这些酶和激素就不能合成，就会出现各种各样的症状。例如，胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶缺乏，摄入的蛋白质、脂肪就不能消化吸收，这就更增加了体内蛋白质的缺乏，从而出现恶性循环。
当蛋白质摄入不足时，体内抗体不能生成，如免疫球蛋白不能生成，淋巴细胞、吞噬细胞、白血球减少，抵抗力极度下降，很容易患细菌性感染疾病而死亡。
长时间蛋白质和碳水化合物摄入量不足，体内脂肪消耗尽，内脏、肌肉的蛋白质亦消耗穷尽，病人出现干瘦，骨瘦如柴，这就是干瘦型的蛋白质热能营养不良。
至于饥饿时生命的持续时间长短，则看热量不足和蛋白质缺乏的程度，看机体原有的营养水平等因素。长的可达几年，短则数月，当体重下降到正常值的70％以下，这个病人就无可救药了。但是，很多饥饿者在机体消耗尽以前就因并发症而死亡。但是，当年各地的死亡统计中，将并发症死亡都列入正常死亡之列，排出饥饿死亡数字之外。
上面介绍的是“不全饥饿”的情况。如前所述，在大饥荒期间，部分地区的中国农民处于间断性“完全饥饿”状态。“完全饥饿”可分为“饮水全饥饿”和“不饮水全饥饿”，前一种完全饥饿可以喝到水。大饥荒年代的农民都是属于“饮水全饥饿”。
饮水全饥饿的整个过程通常可分为三期：1，兴奋期，约3到4天；2，抑制期，约35－40天；3，麻痹期，约2－3天。
兴奋期以消耗机体内储存的糖原为主；糖原消耗殆尽，就转为以分解脂肪为主。机体能量80％以上靠分解脂肪获得；到末期时，由于脂肪消耗殆尽，同时代谢调节机能发生了深刻的障碍，组织蛋白质急剧地被分解。因此上述三个时期也可称为：1，最初适应期；2，最大适应期；3，濒死前障碍期。
和不全饥饿相比，完全饥饿水肿较不突出，在早期可能发生水盐丧失。到了后期，当血浆蛋白减少、血液胶体渗透压降低时可以出现水肿。但它并不是普遍出现的症状。
完全饥饿的脏器形态改变没有不全饥饿明显，尤其是心脏一般并不萎缩。就各器官的重量丧失程度而言，心脏重量减少得最慢。但是心脏的收缩力的减小与其重量的减轻并不成比例。心脏的重量虽然减少得慢，但心力衰竭并不慢，因为心力还与糖的供应有关。所以，相当多的饥饿者死于心力衰竭。完全饥饿100天时，脂肪消耗了97％，脾消耗了60％，肝消耗了53。7％，睾丸消耗了40％，肌肉消耗了30。7％，血液消耗了30。7％，肾消耗了25。9％，皮肤消耗了20。6％，肠消耗了18％，肺消耗了17。7％，胰腺消耗了17％，骨消耗了13。9％，神经系统消耗了3。9％，心脏消耗了3。6％。最为重要的器官消耗得最少。 和不全饥饿相比，完全饥饿时往往体重丧失更多，达40％－50％或50％以上时才死亡。
人在极度饥饿的状态下，人体的各种机能活动能力下降，而在一段时间内，其本能的饥饿反射极度强烈。由于生存本能的需要，他会不择手段地去搜寻一切能吃的东西。这时，生存压倒一切，动物性压倒了人性。饥到极点的人们，为了找到吃的，不考虑亲情、道德、人格和其它后果。据不完全统计，全国人吃人的记录超过一千起 ，其中有吃自己亲人的。读者在本书上篇中已经看到，在各省的章节中记录�